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臺網友聊飲食:日本拉面曾為充饑小吃

2013年02月07日 09:50:00  來源:中國臺灣網
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  日本的一碗拉面需近300元新臺幣,珍貴的并非面條或配料,而是湯頭的熬煮準備。臺灣《中國時報》6日刊載署名簡白的臺灣網友文章聊起日本拉面的由來表示,二次大戰之前,日本原本沒有“拉面”這一名詞。慢說難登大雅之堂,連普通家庭的三餐餐桌都攀不上,僅只是城市暗巷攤販提供給車夫、苦力、風塵女郎充饑的消夜小吃罷了。 

  文章摘編如下: 

  上禮拜某晚與朋友去達人拉面店用餐,好吃是好吃,但一碗索價近300元(新臺幣)。 

  閑聊跟朋友解釋,眼前這碗拉面,珍貴的并非面條或配料。日本拉面店,最耗損商家精神和成本的食材,要屬湯頭的熬煮準備了。拉面達人的口碑,全得靠完美的湯頭維系。那些顧客大排長龍的拉面店,絕對是“師傅親手作羹湯”,不假外求。至于三四流的拉面店,大都向外面的食材供貨業者購買濃縮湯汁,回來再稀釋賣給客人。 

  但自家制湯頭,費工費時又花錢。精挑細選中上品質的豚骨、雞骨、生鮮魚介用來熬湯,付出已經夠高了。另外還有一筆龐大開銷——水費。 

  豚骨、雞骨和生鮮魚介上頭的血漬臟腑殘渣,如果沒有徹底清除干凈,湯頭便會混濁,產生腥臭。所以每每見到拉面店的資淺年輕員工,每天花數小時在廚房剔洗豚雞魚介骨頭,自來水管嘩啦啦流個不停,水費帳單高到嚇死人。 

  耗盡工夫,犧牲休息睡眠時間,湯頭熬制完成后,剩下的骨頭怎么辦?按照日本的環保法令,禽畜骨頭非一般垃圾,必須特別處理,由生產者付費,每月數萬日圓。再加上廢水與空氣凈化設備維修的投資及電費,每月又須數十萬日圓的支出。自家制的拉面湯頭,真是滴滴皆辛苦啊。 

  難怪常有拉面店“熬”不下去,自貶格調等級,轉而向外購買濃縮高湯,減低營運成本。而自家制湯頭的拉面店,只得追隨物價上漲而持續把訂價提高。想吃一碗便宜又精致的拉面嗎?沒有辦法,回不去啰。 

  話起從頭。二次大戰之前,日本其實沒有“拉面”這一名詞,原先叫做“南京蕎麥”、“支那蕎麥”,戰后初期改稱“中華蕎麥”。剛初,慢說難登大雅之堂,連普通家庭的三餐餐桌都攀不上,僅只是城市暗巷攤販提供給車夫、苦力、風塵女郎充饑的消夜小吃罷了。 

  二次戰后農業產銷失調,米糧歉收,反倒美援面粉跨海源源而至,充足供應。美軍占領當局傾力推廣面食,但日本職人不作興漢堡那一套,另辟蹊徑,結合美援面粉與中華面,鉆研制法,精揉細搓,改造變身,現代拉面于焉問世。再加上,配料煮法在地化,以及拉面師傅特意綁系頭巾,穿作務衣,店家門口掛起暖簾,里里外外一副老派日本風味模樣,教人完全忘記了拉面原屬美國統治之下的“窮變則通”的產物,至今歷史還不足百年。 

  信不信由你,快餐面發明者安藤百福,1948年11月,寒冬冷夜漫步大阪黑市角落,瞥見饑民排隊簡陋屋臺,等候吞熱湯吮蕎麥的景象,頓時發想利用生產線大量制作便宜快餐面的念頭,在這之前──他38歲之前,壓根兒就從沒吃過“拉面”呢。 

[責任編輯:高斯斯]

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