湖南美食-湘菜小史
地理位置上，湘東南多為丘陵和盆地，農(nóng)牧副漁都很發(fā)達(dá)。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和珍野味。早在2000多年前的西漢時(shí)期，長(zhǎng)沙地區(qū)就能用獸、禽、魚(yú)等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調(diào)方法，制作各種款式的佳肴，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)3種地方風(fēng)味為主的湖南菜系。
西漢時(shí)期湘菜的烹飪技藝就已達(dá)到一定水平，據(jù)對(duì)馬王堆漢墓出土之烹食殘留物及一套竹簡(jiǎn)菜譜進(jìn)行考究，證明當(dāng)時(shí)楚人已利用數(shù)十種動(dòng)植物烹制菜肴。顯見(jiàn)湘菜發(fā)展歷史至少已有兩千多年，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。很早以前，僅有官衛(wèi)及顯達(dá)之家雇請(qǐng)廚師為其烹制湘風(fēng)味菜肴。隨后湘菜普及至尋常巷陌，平凡人家。清末，長(zhǎng)沙城內(nèi)始有營(yíng)業(yè)性菜館，分軒幫、堂幫兩種，皆營(yíng)湘菜，曾有十大菜館，稱(chēng)之《十柱》。永慶街亦曾有一處湘菜祖師廟--詹王宮，同仁常聚於此，切磋技藝。歷多代名師之努力，湘菜已具較完備的理論，并繼承和創(chuàng)新出不少聞名于世的特色佳肴。
據(jù)《中國(guó)烹飪》上發(fā)表的吳世昌、常任俠的專(zhuān)家考證，我國(guó)在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期以出現(xiàn)南北風(fēng)味的分野。北菜以秦、豫、晉、魯為中心，活躍在黃河流域。它以羊、牛、豬為主料，家禽野味共登餐盤(pán)，喜愛(ài)鮮咸，汽汁醇濃，其典型菜點(diǎn)是“周代八珍”。南菜以荊、楚、伍、越為主體，波及長(zhǎng)江流域，它是水鮮中雜以異肴。鮮咸中輔以酸甜。《辭·招魂》中描述的一份楚宮祭奠菜單中，燉甲魚(yú)燜烏龜、煎鯽魚(yú)、烹野鴨等可見(jiàn)一斑。湖南古為楚國(guó)之地，如果就今日之鄂菜源于楚菜之話(huà)，那么湘菜與鄂菜是同出一策，以楚菜為母體演化而來(lái)。
在長(zhǎng)沙馬王堆汗墓中曾出土許多被切剁的禽獸骨頭。經(jīng)專(zhuān)家鑒定，這些東西是經(jīng)烹飪加工而埋入地下的菜肴。從墓中出土的部分遺策看，當(dāng)時(shí)菜肴的烹調(diào)加工方法很多，有羹、炙、煎、熬、蒸、臘、炮等十余種。此外，遺策上還講到調(diào)味品的運(yùn)用。當(dāng)時(shí)調(diào)味品相當(dāng)豐富，有醬、鹽、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等。
2100多年前的這些烹調(diào)方法和調(diào)味品，至今大部分仍在湘菜的烹調(diào)加工技術(shù)中沿用。僅從西漢前后這個(gè)時(shí)期算起，湘菜的發(fā)展史也至少也有兩千多年了。可以說(shuō)是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。如果說(shuō)湘菜擠身八大菜系其歷史淵源悠久是原因之一的話(huà)，那么湖南在烹飪飲饌上有著優(yōu)厚的地理?xiàng)l件是原因之二。
湖南因位居洞庭湖之南而得名。又因湘江縱貫全省，故簡(jiǎn)稱(chēng)湘。全境三面環(huán)山，地勢(shì)西南高東北低，湘、資、沅、澧四水自此發(fā)源。奔流會(huì)聚洞庭湖，再注入長(zhǎng)江。蔥郁的山林，蘊(yùn)藏?zé)o數(shù)的資源；縱橫的江河湖泊，灌溉山地；山水的滋潤(rùn)惠澤，形成豐饒而美麗的自然資源。洞庭湖為全國(guó)最大的淡水湖，范仲淹在《岳陽(yáng)樓記》中描述洞庭湖說(shuō)：“銜遠(yuǎn)山，吞長(zhǎng)江浩浩蕩蕩，橫無(wú)際涯”江水之勝，盡在此中。歷來(lái)湖面縮小，漸呈為全國(guó)著名四大米市之一，有“湖廣熟，天下足”之諺。為全國(guó)富蔗之區(qū)。西部雪峰山、武陵山、重巖疊嶂，又兼具四季分明，氣候溫濕、物阜民豐的特點(diǎn)，素稱(chēng)“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。在歷史背景上，因湖南地處內(nèi)陸，與外界接觸較晚。就取材而方，多運(yùn)用本地的農(nóng)產(chǎn)、水產(chǎn)，少自外地輸入。以新鮮、價(jià)廉物美為原則，依四季物產(chǎn)的不同，所烹制的菜肴富有變化。長(zhǎng)期以來(lái)形成一個(gè)自記自足的農(nóng)業(yè)社會(huì)，所以湘菜能保存其傳統(tǒng)特色，漸成為一個(gè)獨(dú)立的湘菜系統(tǒng)。
湖南沉浸在山情詩(shī)意之中，山的厚實(shí)壯闊練就出湘人剛強(qiáng)的個(gè)性和里外如一的騾子脾氣。水的纖細(xì)柔美，教湘女多情；而大自然的熏息，“大塊假我以文章”，更使得湖南文風(fēng)興盛。靳開(kāi)湖南人武可動(dòng)槍桿，文可搖物筆桿，文武兼?zhèn)洌瑒側(cè)岵?jì)，一如地理環(huán)境坐擁巨峰大湖的非凡氣勢(shì)。古稱(chēng)“為楚有才”，梁?jiǎn)⒊壬f(shuō)“湖南之士可用，廣東之商可取；湖南之長(zhǎng)在強(qiáng)而悍，廣東之長(zhǎng)在富而通。”湘人具有熱忱、豪爽、負(fù)責(zé)的本質(zhì)，自晚清至名國(guó)實(shí)是人才濟(jì)濟(jì)，代有豪賢，在中國(guó)史上有主足輕重的地位，他們的飲食嗜好及其影響是使湘菜升華到全國(guó)原因之三。
從史書(shū)了解到，早期的湖南菜，菜式簡(jiǎn)樸而保守。直到晚清1853年，太平天國(guó)革命遍及全國(guó)18個(gè)省，曾國(guó)藩湖南湘鄉(xiāng)人，奉命在長(zhǎng)沙督辦團(tuán)練，訓(xùn)練水師，后擴(kuò)編為湘軍，清剿太平軍而轉(zhuǎn)戰(zhàn)江南各省。到1864年（同治三年）攻陷南京，十多年中，湘軍伙食以湘菜為主，將湖南口味傳布各地，受到普遍接納，引發(fā)了湘菜的發(fā)展。接著洋務(wù)派首領(lǐng)左宗棠，湖南湘陰人，率領(lǐng)湘軍轉(zhuǎn)戰(zhàn)西北邊境。隨著軍隊(duì)所至，駐軍日久把湘菜帶往我國(guó)西北各省。左宗棠一生以簡(jiǎn)約自奉，唯鐘愛(ài)姜蒜、辣椒炒雞的美味，鄉(xiāng)人為表示對(duì)他的仰慕，稱(chēng)這道菜為“左宗棠雞”。時(shí)至今日，這道湖南名菜仍流傳在紐約、東京、漢堡、臺(tái)北、吉隆坡、新加坡等各地湘菜館的菜單上。曾國(guó)藩、左宗棠轉(zhuǎn)戰(zhàn)南北，與此同時(shí)湘軍另一位將領(lǐng)彭玉麟湖南衡陽(yáng)人，為平定太軍統(tǒng)帥初期海軍船艦，往來(lái)長(zhǎng)江流域各省，傳布湘菜并吸取江浙、川滇等菜的優(yōu)點(diǎn)，使湘菜愈漸普及及精美。烹飪文化的主體。晚清進(jìn)士譚延 ，湖南茶陵人，字祖庵。曾任湖南督軍兼省長(zhǎng)，后出任南京國(guó)民政府主席及首任行政院院長(zhǎng)。祖庵先生的軍勛政績(jī)?nèi)绾危瑲v史上自有評(píng)說(shuō)。無(wú)庸置言，對(duì)于飲饌之學(xué)亦有深厚的造詣，是位當(dāng)代的美食家。當(dāng)時(shí)有一位烹調(diào)技術(shù)極好的廚師叫曹藎臣。因排行第四，人稱(chēng)曹四（曹 臣、與宋善齋、肖麓松、柳三和三人后稱(chēng)長(zhǎng)沙四大名廚）曹本在清朝衙門(mén)里當(dāng)宮廚，被譚相中，納為私人廚師，曹四虛心好學(xué)，每宴必躬身向譚或是做完菜后隔屏聽(tīng)議，大宴時(shí)或有時(shí)鮮新菜上桌，曹四必于幃后竊聽(tīng)先公罪之批評(píng)，如火候到否，刀法如何，或太咸太爛，以為準(zhǔn)則，其虛心如此（見(jiàn)〈〈香港大成〉〉雜志譚延 之子譚伯羽先生文“吾家譚廚”）高官厚祿的譚延只要吃的好，不論原料花費(fèi)多貴，從不吝昔，曹所做的魚(yú)翅最為譚先生所贊賞。曹作魚(yú)翅，先用雞與火腿燉個(gè)一兩天才作；費(fèi)錢(qián)來(lái)說(shuō)，人家一桌魚(yú)翅那時(shí)不過(guò)二、三十元，而他作一桌是一百元，人家炒一個(gè)麻辣雞只用一只雞、半斤辣椒，而他則要用子雞三只（只用雞脯肉）、辣椒十斤（專(zhuān)選用尖紅者）。譚延不論居家或外出，必有曹四相隨，曹摸透譚的食好，每次宴請(qǐng)他都討教譚本人，花樣翻新，極盡籌劃，曹四除擅長(zhǎng)湘菜之外，旁通粵菜后有研習(xí)江浙菜。集外地菜系這精華使譚公館的菜為當(dāng)?shù)卦S多名流倍加稱(chēng)道，有口皆碑，稱(chēng)曹四為譚廚，譚家菜為祖庵大菜。
湖南人素以好客著稱(chēng)，尤以譚延為基，賓客們前往拜訪，每到用餐時(shí)間，必定盛情款待，大家圍著圓桌，熱鬧擁擠，為了便于食用，幾經(jīng)研究改良，專(zhuān)門(mén)定制啟用大碗、大盤(pán)、長(zhǎng)筷、大匙勺等大型餐具，逐漸蔚成風(fēng)氣，形成湖南飲食特點(diǎn)之一。由于譚延對(duì)飲食深入的探討，以及譚廚精巧的烹調(diào)技術(shù)，創(chuàng)新獨(dú)特的食譜，久而久之我爭(zhēng)效法，譚家菜演變成湖南菜，命名湘菜得以獨(dú)樹(shù)一格，在中國(guó)地方菜中占有八大菜系才重要地位，1930年譚延去世之后，譚伯羽“以曹廚伙食太貴，無(wú)力留之，次年遣之還鄉(xiāng)”（見(jiàn)“吾家譚廚”一文），譚廚（不止曹一人）還回長(zhǎng)沙后經(jīng)營(yíng)餐廳，在火宮殿附近的坡子街開(kāi)設(shè)“鍵樂(lè)園”餐館，將譚延平時(shí)所嘗之菜，皆以“祖庵”二字冠之，如“祖庵魚(yú)翅”、“祖庵豆腐”等，大肆宣傳，生意興旺，將湘菜的口味，特大好的盤(pán)碗長(zhǎng)筷，傳播的更廣，帶動(dòng)風(fēng)氣在很多省會(huì)通都大邑，紛紛開(kāi)設(shè)湘菜館，如：南京曲園、北京曲園、長(zhǎng)沙瀟湘酒家等一大批大型酒家先后開(kāi)業(yè)，湘菜逐漸興旺起來(lái)，可以說(shuō)祖庵菜的相成與流傳，對(duì)正宗湘菜的發(fā)展有很大的影響。
與此同時(shí)，省會(huì)長(zhǎng)沙宴席業(yè)已相當(dāng)發(fā)展，當(dāng)時(shí)菜館氛圍軒幫、堂幫兩種，軒幫以可、經(jīng)營(yíng)菜但為主，堂幫以經(jīng)營(yíng)堂菜為主。隨政局、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，來(lái)往客商增多，堂幫菜館生意興隆，發(fā)展很快，長(zhǎng)沙逐步形成十大菜館，稱(chēng)為十柱，即試燕堂、旨皆堂、先堂菜香圃、菜根香、嘉賓樂(lè)、必香居、慶星園、同春園、六香園。飲食業(yè)的同業(yè)人員籌集資金，在長(zhǎng)沙市永慶街興建祖師廟宇——詹王宮，廚師經(jīng)常在此聚會(huì)，相互切磋烹飪技藝，傳授弟子，初步形成了湘菜烹飪技術(shù)基礎(chǔ)理論，也研制了一批頗有特色的名菜。據(jù)當(dāng)時(shí)出版的〈〈長(zhǎng)沙指南〉〉記載，光緒年間開(kāi)設(shè)的長(zhǎng)沙曲園酒樓當(dāng)時(shí)以制作的“奶油生蹄筋”“花菇無(wú)黃蛋”“火方東筍尖”“松鼠活噘魚(yú)”等名菜倍受贊譽(yù)，玉樓東酒家（1904年開(kāi)設(shè)）則以“麻辣子雞”“鴨掌湯泡肚”等名菜而享負(fù)盛名。
長(zhǎng)沙文夕大火，使玉樓東、奇峰閣、火宮殿、邑爽樓等一大批名酒樓毀于一旦。1944年長(zhǎng)沙淪陷，湘菜飲食受挫。有的酒樓一度復(fù)業(yè)，終因歷經(jīng)烽火，人員逃難四散，各店門(mén)前冷落，業(yè)務(wù)頓減。解放之初，民風(fēng)尚儉。接著抗美援朝，國(guó)力不昌；六十年代三年國(guó)民經(jīng)濟(jì)困難，不用說(shuō)著名湘菜，就連一般小吃也難找到。以后“文革”十年動(dòng)亂，極左思想的發(fā)展，導(dǎo)致李合盛、徐長(zhǎng)興、銀苑等店號(hào)和招牌都被作為“四舊”砸爛湘菜也和整個(gè)其他社會(huì)文化一起遭到同樣命運(yùn)。
隨著改革開(kāi)放的春風(fēng)日益發(fā)展。在長(zhǎng)沙和各地市不僅德園、曲園、瀟湘一批名老餐館和火宮殿、柳德芳、雙燕等小吃店得以恢復(fù)，而且現(xiàn)在賓館、酒樓爭(zhēng)相競(jìng)立。在北京有曲園、馬楷，在上海有“岳陽(yáng)樓”，南京有“曲園”，在天津、石家莊。。。陸續(xù)恢復(fù)或新建許多香菜館，顯示了前所未有的湘菜振興局面。
湖南一代名廚，不甘寂寞，繼承和發(fā)揚(yáng)湘菜的獨(dú)特風(fēng)味，年輕一代奮發(fā)精進(jìn)，湘菜人才。后繼有人，使湘菜名揚(yáng)天下是第四個(gè)原因。
1984年6月，湖南省人民政府召開(kāi)了首次烹飪名師鑒定會(huì)，使湘菜傳統(tǒng)技藝煥發(fā)興彩，為振興發(fā)展湘菜推波逐浪。入廚起今近60年的湘菜大師石蔭祥，深得湘菜技藝精髓，擔(dān)任蓉園和其他幾個(gè)賓館的烹調(diào)大師，從多次接待毛澤東、劉少奇等中央領(lǐng)導(dǎo)等高級(jí)國(guó)賓的用餐，凡是親口嘗過(guò)他及其弟子制作菜肴的人，無(wú)不贊賞他手藝的精強(qiáng)。美國(guó)、日本、澳大利亞、臺(tái)灣、香港等國(guó)家或地區(qū)相繼派人來(lái)湘考察湘菜烹技，石老每次都參加接待，在湖南有“食在蓉園”的美譽(yù)，此外石老對(duì)湘菜的制法的繼承和創(chuàng)新進(jìn)行了不懈的努力，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，他把自己耳聞目睹和新身實(shí)踐的調(diào)制方法記錄下來(lái)，以資保留傳統(tǒng)，使日后有所依據(jù)，利用多年的業(yè)余時(shí)間，編寫(xiě)了湘菜的立譜之作——《湘菜集錦》于1983年公開(kāi)出版發(fā)行。這本書(shū)詳細(xì)介紹了五百多種湖南名菜的烹調(diào)方法，可說(shuō)集湘菜精華之大成。出版后在全國(guó)十分暢銷(xiāo)，出版社一版在版。在榮譽(yù)面前石大師沒(méi)有故步自封，而是悉心研討，力戒墨守陳規(guī)，博采眾長(zhǎng)，創(chuàng)研湘菜精品達(dá)180余種。1988年他的第二部著作《湘菜集錦》（續(xù)版）出版了，1992年3月他的第三部著作《湘菜集錦》（續(xù)續(xù)集）也即將出版。眾多的創(chuàng)新菜既保持湘菜風(fēng)味，又有時(shí)代的特色。如“軟蒸火夾桂魚(yú)”、“朝珠八保甲魚(yú)”在第二屆全國(guó)烹飪大賽中分獲金、銅版獎(jiǎng)。運(yùn)用造型藝術(shù)，使湘菜色、香、味、形、器五者和諧結(jié)合，為不可多得的湘菜烹飪財(cái)富，推動(dòng)了湘菜烹飪技術(shù)的發(fā)展和升華。
被臺(tái)灣人稱(chēng)為湘菜“大哥大”的彭長(zhǎng)貴先生，師承譚廚為正宗湘菜出身，曾擔(dān)任過(guò)將介石、將經(jīng)國(guó)家廚，多次到香港獻(xiàn)藝，使湘菜在海峽彼岸大放光彩，讓?shí)u人大飽口福。一個(gè)“彭苑”不夠，分號(hào)開(kāi)到臺(tái)中、臺(tái)南、今日“彭藝”在美國(guó)紐約、華盛頓發(fā)展了6家分店，使湘菜名揚(yáng)四海。
新一代湘菜名廚，長(zhǎng)沙玉東樓酒家廚師長(zhǎng)，特一級(jí)廚師許菊云，1984年湖南省烹飪表演賽獲“最佳廚師”，在1988年全國(guó)烹飪大賽中人奪得“一金兩銀一銅的獎(jiǎng)牌”，沒(méi)有機(jī)靈頭腦和精湛的手藝，實(shí)難所為。
湖南飲食文化是中華文化的重要組成部分，湖南悠久的歷史文化，優(yōu)越的地理環(huán)境，眾多豪杰，聲名卓著，豐富的自然資源，使湘菜形成了自己的特點(diǎn)和完整的體系。自然的約定俗成一個(gè)大菜系的代稱(chēng)。只要我們深入挖掘、借鑒吸收，并努力改革、創(chuàng)新，湘菜這株奇葩必將在中國(guó)飲食文化園地里更加絢麗多資大放異彩。
